Die alte Jamoneria, die Kunst des Jamon Serrano

Seit Jahrhunderten schon produzieren sie in den spanischen Bergen Schinken. Und besonders in la Alpujarra, bei Sierra Nevada, das Gebirge von Granada. Im Winter ist es hier kalt, im Sommer greift die Sonne mit voller Kraft an, im Frühjahr und Herbst ist es tagsüber heiß und nachts empfindlich frisch. Extreme Temperaturschwankungen – wie gemacht für den Serrano-Schinken. Der Begriff „Serrano“ ist ein Selbstläufer für den Verkauf: Hört sich prima an, irgendwie südländisch-mediterran, etwas Besonderes verheißend. Doch Sierra ist auf Spanisch das Gebirge und der Jamón Serrano nichts als „Bergschinken“. Denn da wurde er schon immer luftgetrocknet: in den Bergen.

Spanien und Schinken sind seit je her als unzertrennlich zu betrachten. Der Schinken ist aus einer spanischen Speisekarte nicht wegzudenken und gehört zur traditionellen kulinarischen Kultur. Ein köstlicher Hingucker auf jeder Tapas-Party! Von der ganzen Keule werden hauchdünne Scheiben frisch geschnitten und zu Vino Tinto oder spanischem Bier serviert.

Der Leiter eines kleineren regionalen Herstellers wuchtet eine Stahltür auf, drei Grad kalte Luft strömt aus dem Raum. Arbeiter legen eine Schicht Keulen nebeneinander, das ist Knocharbeit, bis zu 14 Kilo wiegt jedes Stück. Sie schaufeln Meersalz drauf, dann wieder eine Lage Schinken, danach Meersalz. Bis der Haufen mit 500 Stück hüfthoch gewachsen ist. „Alles hier ist eine Frage von Temperatur und Luftfeuchtigkeit“, sagt er. Im Salz-Raum sind es fast 100 Prozent, dort liegen die Schinken bis zu zehn Tage zwischen den Körnern.